一,、材料用具
1．原料
豬瘦肉，豬肥肉（7：3）,。
2．用具
剔骨刀,、切肉刀、案板,、搪瓷盆,、絞肉機(jī),、斬拌機(jī)、灌腸機(jī),、臺(tái)秤,、天平、烘房,、煮鍋,、熏煙室等。
二,、方法步驟
1．原料的整理
剔去大小骨頭以及結(jié)締組織等,，后將瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成1cm3見方的膘丁,，以備腌制,。
2．腌制
將肥、瘦肉分別按以上配比進(jìn)行腌制,，置于10℃以下的冷庫中腌制約3d左右,，肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性,，無黑心時(shí)腌制結(jié)束，脂肪堅(jiān)硬,，切面色澤一致即可,。
3．制餡
(1)配料。 按原料肉50kg用量：精鹽1.75kg,、味精50g,、蒜0.9kg、干淀粉3kg,、硝酸鈉12.5g,、胡椒粉36g。
(2)絞碎,。腌制后的肉塊,，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2～3mm孔徑粗眼的絞肉機(jī)絞碎,，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高,，須加入冰屑進(jìn)行冷卻。
(3)斬拌,。將原料斬拌至肉漿狀,，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。斬拌時(shí),，通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀,，同時(shí),，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性，添加適量的水,，一般每100kg原料加水30～40kg,，根據(jù)配料，加入香料,，淀粉須以清水調(diào)合,，后將肥膘丁加入，斬拌時(shí)間一般為5min,，為了避免肉溫升高,，斬拌時(shí)間需要向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi),。斬拌結(jié)束時(shí)的溫度建議能保持在8～10℃以下,。
4．灌制
將腸衣套在灌腸機(jī)的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中,。要掌握松緊度,，不能過緊或過松。每隔15～20 cm打結(jié),。
5．烘烤
烘烤溫度為65～70℃,，40min，表面干燥透明,，腸餡顯露淡紅色即為烤好,。
6．煮制
鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃，放入色素?cái)嚭途鶆?，隨即將腸體放入,，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達(dá)到72℃,，約恒溫35～40min出鍋,，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性,，
7．煙熏
無熏煙室可用熏箱或大鐵鍋,，放入紅糖和鋸末進(jìn)行熏制。煙熏溫度為120～150℃,，時(shí)間為3～5min,。
1．原料
豬瘦肉，豬肥肉（7：3）,。
2．用具
剔骨刀,、切肉刀、案板,、搪瓷盆,、絞肉機(jī),、斬拌機(jī)、灌腸機(jī),、臺(tái)秤,、天平、烘房,、煮鍋,、熏煙室等。
二,、方法步驟
1．原料的整理
剔去大小骨頭以及結(jié)締組織等,，后將瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成1cm3見方的膘丁,，以備腌制,。
2．腌制
將肥、瘦肉分別按以上配比進(jìn)行腌制,，置于10℃以下的冷庫中腌制約3d左右,，肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性,，無黑心時(shí)腌制結(jié)束，脂肪堅(jiān)硬,，切面色澤一致即可,。
3．制餡
(1)配料。 按原料肉50kg用量：精鹽1.75kg,、味精50g,、蒜0.9kg、干淀粉3kg,、硝酸鈉12.5g,、胡椒粉36g。
(2)絞碎,。腌制后的肉塊,，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2～3mm孔徑粗眼的絞肉機(jī)絞碎,，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高,，須加入冰屑進(jìn)行冷卻。
(3)斬拌,。將原料斬拌至肉漿狀,，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。斬拌時(shí),，通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀,，同時(shí),，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性，添加適量的水,，一般每100kg原料加水30～40kg,，根據(jù)配料，加入香料,，淀粉須以清水調(diào)合,，后將肥膘丁加入，斬拌時(shí)間一般為5min,，為了避免肉溫升高,，斬拌時(shí)間需要向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi),。斬拌結(jié)束時(shí)的溫度建議能保持在8～10℃以下,。
4．灌制
將腸衣套在灌腸機(jī)的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中,。要掌握松緊度,，不能過緊或過松。每隔15～20 cm打結(jié),。
5．烘烤
烘烤溫度為65～70℃,，40min，表面干燥透明,，腸餡顯露淡紅色即為烤好,。
6．煮制
鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃，放入色素?cái)嚭途鶆?，隨即將腸體放入,，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達(dá)到72℃,，約恒溫35～40min出鍋,，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性,，
7．煙熏
無熏煙室可用熏箱或大鐵鍋,，放入紅糖和鋸末進(jìn)行熏制。煙熏溫度為120～150℃,，時(shí)間為3～5min,。
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