1,、加工工藝
原料選擇→剔骨,、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。
2、操作要點
1）選料與修整
可以用咸肉直接生產(chǎn),，也可用白條肉生產(chǎn),。生產(chǎn)臘肉應去骨，以防止在貯藏過程中肉骨分離而開裂,。
肉塊切成4~5cm,，長20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊，肉的一端穿一小孔便于穿繩晾掛,。
2）配料
肉100kg,，食鹽3~4kg，曲酒0.5~1kg,，硝酸鈉50g,，紅糖汁500g（主要用于上色和調味），花椒100g,，總香辛料（五香粉）200g,。
3）腌制
腌制溫度4℃，分3次上鹽,，總用鹽量6~8%,。
①初鹽用總鹽量的30%，在肉的表面撒些鹽,。
②初鹽的24h后上大鹽,，用總鹽量的一半。
③復三鹽,，在大鹽后2天,，涂擦上余下的鹽。
每次上鹽后肉塊翻缸一次,，下面的肉面向上,，zui后一層肉塊皮面向上。
干腌制用的食鹽應當炒制,，和添加其它調味調質料,。
4）烘烤和煙熏
晾干水氣后，烘烤用55℃,，時間48h（有時用溫度90℃,， 5小時左右,，產(chǎn)出外干里濕的臘肉）,，到皮肉干爽。
煙熏用鋸末和蕓香科的植物,。城口老臘肉的的煙熏很重,，使得肉的表層已經(jīng)成為黑褐色。5）包裝
可以采用真空包裝（城口老臘肉一般不包裝）。
3,、產(chǎn)品質量
瘦肉將紅色或暗紅色,，肥肉金黃色，微透明,，水分25%以下,，食鹽含量5%以下。
